Geranium: Backstage på en 3-stjerners restaurant

Bli med innenfor til Geranium der norske Julie jobber, og få vite litt mer om hva som skjer før du setter deg til bords. Og mens du er der. I 2018 fremdeles har København-restauranten fremdeles tre stjerner. Få også tips til andre Michelin-restauranter i København. Merk av stjernene kan endres fra år til år. God mat får du garantert uansett. 

23 personer på jobb

FC København styrer på gressmatta i Parken. Åtte etasjer opp foregår et annet spill. I 2016 belønnet med tre av tre stjerner i Michelin-guiden. Norske Julie Ekse Jenssen er en del av teamet bak suksessen til Geranium. 

Hun tar imot oss klokken 10. Det er ennå to timer til teppet går opp. Den norske servitøren, med både kokke- og vinkelnerutdanning, har akkurat begynt på jobb. Denne torsdagen skal hun ikke sykle hjem før klokken 01. Sammen med 9 andre servitører og 14 kokker skal hun sørge for at både lunsj- og middagsgjestene får en spesiell matopplevelse.Tiden frem til åpning går med til å sette restauranten. Det betyr at duker skal strykes, puter fikses, stoler skal stå på linje, lamper rengjøres, glass pusses, fersk juice skal presses, vin åpnes og blomster gjøres klare. Ingenting er overlatt til tilfeldighetene.

 

Sjekker dagens gjester

– Vi går også gjennom dagens gjester, ser hvem som har allergier, om noen feirer noe spesielt og hvilke språk som snakkes. Det er til sammen 13 nasjoner fordelt på kjøkkenet og ute i restauranten.  Så vi forsøker å la de som for eksempel snakker fransk eller har en tilknytning til landet, ta seg av de gjestene, forteller Julie Ekse Jenssen. 

Geranium ligger ved fotballstadion Parken


 Hos Geranium er kunnskapsnivået høyt både på kjøkken og ute i salen. Tre andre har som Julie, kokkeerfaring og sommelier-utdanning. Julie har også vært commis (assistent) for Ørjan Johannessen i VM for kokker i 2011, Bocuse d’Or, og jobbet på steder som Renaa i Stavanger og Oscarsgate i Oslo.  Foruten å kunne svare godt på hvor maten kommer fra og hvordan den er tilberedt, er det to andre spørsmål som oftest kommer. 
 

Wifi!

Hvor ofte vi skifter menyen! Vi har noen signatur-retter, hvor det er mindre endringer, og så har vi noen retter som endres sesongvis. Det kan være små endringer med ujevne mellomrom. Vår og sommer endres det hyppigst på småting, gjerne hver uke. Det andre vanligste spørsmålet er hva wifi-passordet er, sier hun og smiler.

Perfeksjon i alle ledd på Geranium

Perfeksjon i alle ledd på Geranium

Vann, vin eller juice

For også på, eller kanskje nettopp på eksklusive restauranter, er selfiestangen og mobilkameraet i bruk. Gjestene kan velge mellom to menyer. Universmenyen til 1600 danske kroner, eller Geraniumretterne til 1200. Det hele delt inn i appetittvekkere, de salte retter, de søte retter, søtt og en liten hilsen. Så kan du velge vann, vin eller juicemeny til, eller enkeltviner om det er ønskelig. 

22 serveringer

Råvarene hos Geranium er så langt mulige lokale, og kommer fra økologiske og biodynamiske gårder. Vin er ofte fra små og uavhengige vinbønder, øl fra danske bryggerier og juicen er hjemmelaget. Den store menyen inkluderer cirka 22 serveringer, rundt 15 på den korte. Begge menyen inneholder signatur-retter. En av disse er «Dildstener», som er norske kamskjell fra Frøya, med granite av sylteagurk og en pepperrotkrem.  For at alt skal gå glatt, er det mange som står på. Til salens 13 bord til lunsj er det 12 som jobber på kjøkkenet, litt flere om kvelden. I salen er det nesten like mange som jobber. Det ligger altså mye tid og kunnskap i opplevelsen.

Ingen kleskode på Geranium

 
– Hvor mye matkunnskap bør en ha før en kommer hit?
– Jeg tror det viktigste er du er åpen for å prøve noe nytt. At du ikke har for mye tanker om at «jeg liker ikke det og det».  For de som ikke spiser fisk eller kjøtt, har vi alternativer, selv om vi bare har to smaksmenyer. Bare si fra på forhånd! anbefaler Julie Ekse Jenssen.
 
Skal du bestille bord, noe som er lurt, husk at det ofte er fullt på kveldene. Det kan være lurt å bestille to, tre uker i forveien. I motsetning til enkelte restauranter har ikke Geranium stengt om sommeren. De har derimot lukket søndag til tirsdag samt to uker i desember. 
 
Tror du at det er en veldig formell opplevelse å spise på Geranium, er svaret litt ja og mest nei fra Julie Ekse Jenssen.
 
– Vi vil at gjestene skal kunne slappe av og nyte maten. Vi har en jordnær service, og forklarer på forhånd godt om mat og drikke. Kleskode har vi heller ikke, og ingen avvist til nå. Selv synes jeg det er gøy å kle seg litt opp når en skal på en fin restaurant!  
 
 

9 andre tips

København byr på flere stjernesteder. Noma har som Geranium, to stjerner. I år fikk også en tredje restaurant sin andre stjerne. AOC ligger i Dronningens Tværgade 2 i indre by. De har åpent på kveldstid, fra tirsdag til lørdag. Du kan velge mellom tre ulike smaksmenyer, med tilhørende to ulike vinmenyer eller en juicemeny. Det er også mulig å bestille vin i flasker. Prisene uten drikke er fra 675 til 1250 danske kroner.
Les mer på restaurantaoc.dk


Grønbech&C

SJU MED EN 

Luksushotellet D’Angleterre på Kongens Nytorv er et landemerke. På innsiden finnes Marchal, som fikk en stjerne i fjor. De serverer nordiske retter med fransk streif, og har åpent 7 til 10.30, 12 til 16.30 og 18-22 hver dag. Fredag og lørdag stenger kjøkkenet 23. Søndagsbrunchen er også innført igjen, og serveres mellom 12 og 15. Til frokost, lunsj og middag bestiller du fra en a la carte-meny. Til lunsj kan du også velge kokkens 2 eller 3-retter til 285 eller 375 danske kroner. Prisene på middagsmenyen ligger fra 160 til 500 kroner per rett, samt egen kaviarmeny. De største rettene kan deles av to personer. 
Les mer på marchal.dk
 
Spaserer du litt til, når du Grønbech&Churchill på Esplananden 48/Amaliegade 49. Det serveres lunsj tirsdag til fredag fra 12 til 14.30, og middag tirsdag til lørdag fra 18 til 21. Merk at er dere flere enn seks, skal samme meny til hele bordet forhåndsbestilles. Lunsjretter fra 150 danske kroner. Til middag kan du velge antall serveringer fra en fast meny. Maten skal være både klassisk og underfundig. 
Les mer på gronbech-churchill.dk

Eksteriør Kadeau

Kadeau

Kadeau ligger i Wildersgade 10 i Christianshavn. Bornholmske råvarer serveres til lunsj torsdag til lørdag fra 12-13.30. Middag tirsdag til lørdag fra klokken 18. Menyene kommer i fire varianter. Bornholmerbanks rundt 20 serveringer koster 1200 danske kroner. Minibank, med appetittvekkerer og fire retter til 800 kroner, serveres tirsdag til torsdag samt til lunsj torsdag til lørdag. Businessbank kan bestilles til lunsj torsdag til lørdag. Da får du appetittvekkerer, tre retter og et glass vin til 750 kroner. Højbordet er for maks 10 personer. For 30.000 kroner får du alle serveringer, stor champagne, vin, kaffe, noe søtt og avec.
Les mer på kadeau.dk

Interiør på Era Ora

Era Ora 

Ikke mange hundre metrene unna, ved kanalene i Overgaden Neden Vandet 33B, finner du italienske Era Ora. Meny-lengden bestemmer du selv. Stengt søndager. Lunsjtider fra 12 til 15, med meny fra 3-5 retter. Pris fra 498 danske kroner. Middagsåpent fra 18 til midnatt. Priser fra 950 danske kroner. 
Les mer på era-ora.dk
 

Formel B på Vesterbro

I Vesterbrogade 182, med adresse Frederiksberg, ligger Formel B. Åpent fra 17.30 til midnatt mandag til torsdag, til 01 fredag og lørdag. Er dere flere enn 7, skal samme meny til alle forhåndsbestilles. Menyen består av rundt 20 retter, som skiftes ut etter sesong og kjøkkenets humør. Hver rett koster 130 danske kroner, og de anbefaler 4-6 retter. Råvarene kommer hovedsaklig fra små danske produsenter. 

Les mer på formelb.dk
 
Thailandske Kiin Kiin i Guldbergsgade 21 har hatt stjerne siden 2008. De feirer dette nå med en meny til 925 danske kroner. Du kan også bestille en teatermeny, med snacks og fire retter til 495 kroner. Bordet har du da fra 17.30 til 19.30. Åpent mandag til lørdag, 17.30 til midnatt, med seneste bordsetting klokken 21. Kiin Kiin er Europas eneste thai-inspirerte gourmetrestaurant i Europa. 
Les mer på kiin.dk
 
Studio ligger i restaurant-komplekset The Standard i Havnegade 44 i Nyhavn. Studio åpnet høsten 2013, og fikk sin første stjerne allerede våren etterpå. Kokk Torsten Vildgaard var i mange år på Noma, og viderefører det nordiske derfra – men er heller ikke fremmed for inspirasjon fra resten av verden. 3-retters lunsj torsdag og fredag 12 til 15 til 450 danske kroner. Middag tirsdag til lørdag 18 til 24. Menyene har 5 retter, fra tirsdag til torsdag til 900 kroner. 7 retteren koster 1050. Du kan også bestille en såkalt full on som er 7 retter med ekstra retter med trøffel, kaviar og foie gras. Minimum 18 serveringer med aperitiff, vin, kaffe, søtt og vann koster 2695 danske kroner. 
Les mer på thestandardcph.dk

Her kan du komme innom bare for et glass champagne eller kaffe når serveringen er over

Kokkeriet i Kronprinsessegade 64 i Nyboder-kvarteret satser på å utforske og forbedre klassiske danske retter. De har a la carte, forretter fra 250 danske kroner og hovedretter fra 375. Du kan også velge den store menyen til 1200 kroner, eller den mindre til 900 kroner. Åpent på kveldstid mandag til lørdag fra 18 til 01. Siste bordsetting klokken 21. Du kan også stikke innom de samme dagene fra klokken 22, for det som kalles after hours. Da får du så mye kaffe du vil og petit fours for 75 kroner. Avec fra 115 kroner. Det er også mulig å få champagne fra Bollinger og Krug på glass. 

Les mer på kokkeriet.dk 

Noma er den eneste av Michelin-restaurantene jeg har vært på. En opplevelse for livet.  Nå er jo den derimot lagt ned, og startet opp igjen et annet sted. Grunn nok til å besøke København igjen, men det har også tusenvis av andre tenkt. Så ikke lett å få bord…
 
Merk: Prisene er fra restaurantenes hjemmeside per mars 2015.
Oppgitt i danske kroner. 

Dette betyr Michelin-stjernene
3: En reise verdt i seg selv
2: Verdt en omvei
1: Eksepsjonelt bra i sin kategori
 
5 kriterier maten bedømmes etter
1. Kvaliteten på råvarerne.
2. Håndverket. Smaken og tilberedningen.
3. Personligheten. Hvor godt har det har lykkes for kokken å finne sitt eget utrykk.
4. Valuta for pengene.
5. Kvalitet over tid. Det skal være en like fantastisk opplevelse uansett når en besøker restauranten. 
 
Guidens historie


Den første guiden kom i 1900 etter initiativ fra dekkprodusenten Michelin. Den ble delt ut gratis til alle som kjøpte bil. På den tiden fantes det ca. 3 000 biler i hele Frankrike, hvorav 95 prosent av bilene fantes i Paris. Formålet med guiden var å få folk til å reise ut på landet for å slite dekkene sine, slik at de måtte kjøpe nye og spre interessen for biler slik at flere skulle kjøpe biler, og dermed trenge dekk. De første guidene inneholdt matnyttig informasjon om hvor man kunne fylle bensin, hvordan man byttet dekk og lyspærer, samt hvor man kunne få seg en matbit, eller overnatte. Systemet med stjerner ble introdusert på 30-tallet (Kilde: michelin.no)

Dette innlegget sto på trykk i Aftenposten i april 2015.
(Alle foto: Alf Ove Hansen/Argus Media)
Send gjerne artikkelen videre ut i verden

4 thoughts on “Geranium: Backstage på en 3-stjerners restaurant

  1. Ann-Mari -

    Takk Maliva 🙂
    Si fra når du er i Køben, kanskje er jeg der på jobb – er der med høyst ujevne mellomrom!
    Formel B tror jeg også er spennende, de har forresten åpnet en litt mindre formell restaurant, passende nok kalt Uformel. Den får også strålende mottakelse.

    Ja, i fjor så vi 17.mai på svensk tv, i år på dansk. Og det er ikke helt umulig at det blir litt bobler.

    Kjekt å følge med på reisene dine nå, spent på Kroatia-rapport.

    Ha en fin 17.-mai-helg du også, stor klem.

  2. Maliva`s verden

    Noma står høyt på ønskelisten, og takk for flotte tips. Satser på en tur til Køben i løpet av høsten. Go`17-mai helg. Blir vel en aldri så liten feiring selvom dere bor i utlandet tenker jeg. Klem fra meg

  3. Ann-Mari -

    Dyrt ja – men alt blir relativt tenker jeg – mange bruker jo lett 500 kroner på en revybillett og spiser på et middels sted etterpå for minst samme beløp. Vi brukte samme beløp, og koste oss på Noma hele kvelden 🙂 Eller betaler 1000 kroner for en konsertbillett.
    Det handler jo om hva man er interessert i, og en får virkelig en opplevelse for livet.

    Å gå for en lunsjvariant kan jo også være et tips. Noen steder er et billigerer, men ikke alle. Og heldigvis har også noen begynt med at en kan velge retter, og ikke si ja til alle.

    Danmark og København har jo så mange gode spisesteder, at en nesten kan bli svimmel. Stjerner eller ei 🙂

  4. Ms Traveltipsy

    Danmark/København har så mange utrolig bra restauranter som er utsmykket med diverse titler og verdens berømte stjerner. Har slev vært på Noma og hadde en helt fantastisk opplevelse der. Dyrt, ja, men for den matglade så er det en opplevelse som rett og slett er priceless. Ser at Geranium har mye av det samme konseptet som Noma, så da MÅ det være verdt et besøk 🙂 🙂