Spise: Noma Købehavn

Tidenes matopplevelse var en lunsj på Noma for noen år siden. Jeg var glad vi kom presis klokken 12. Da hadde vi en fair sjanse til å rekke alle de 26 rettene vi fikk før stengetid fem timer senere. Suveren service fikk vi også, og et og annet hyl kunne vi by på i retur.

Ikke bare pynt, maten kommer i de underligste former på Noma.

Ikke bare pynt, maten kommer i de underligste former på Noma.

 

 VI VAR LITT FORTVILET I STARTEN GITT
– Jeg vil anbefale å ha et jevnt tempo. Det kommer nå i starten mange flere retter, før selve lunsjen egentlig starter, sier vår vennlige norske kelner. Han har tidligere servert gjester blant annet på Bagatelle, så han vet nok hva han snakker om. 
For han ser nok at jeg og min medlunsjer fortviler litt, der vi sitter på et tomannsbord i Christianshavn med perfekt utsikt til Nyhavn rett over vannet.  Foran oss står allerede flere retter, mens vi forsøker å fordøye både inntrykk og mat. Vi vet jo at en 2 stjerners Michelin-restaurant vil by på noe annet enn vi var vant med, særlig når den er kåret til verdens beste – og at appetittvekkerne vil bli noe mer enn brød og fancy smør. Likevel. Da første kelner sier: «Velkommen til Noma. Hjelp dere selv. Deres første rett er her» og pekte på blomstervasen vet vi ikke helt om ørene er rene. 
Det er de. Vi tar hver vår blomst med snegle i, samt knekkebrød formet som greiner ut av den gråspraglete vasen. Vi er igang og vi liker det. Vi vil bare ha litt tid til å nyte alt det overraskende og lekre våre kelnere presenterer på enten dansk, norsk eller engelsk. 
 
 
SCIENCE-FICTION
Vi hadde på forhånd ikke sett menyen, uten at det hadde betydd så mye. For her endres det hele tiden, alt etter hva hav og natur tilbyr. Dessuten, hadde vi sett hvor mye vi skulle få, kan det være vi hadde svimt av. Det meste vi har spist før, regner vi oss ut til er drøyt 12 retter. Det skal dobles her.
Vi føler oss litt utenfor i starten, men etter at Mads forklarer at litt av meningen nettopp er å bombardere oss med smaker, lukt og synsinntrykk og at det senere vil bli litt roligere, endrer vi modus. Vi klarer å følge den hurtige starten, og tror det er plass til mye mer selv. Bak oss og på siden i det nå nesten fulle lokalet, registrerer vi at vi er skikkelige slow-eaters….
 
 
Det er ikke lett å notere underveis. Bare etter de 30 første minuttene hadde jeg skrevet: «Ristet mose, smaker sprøtt og godt. Husk å dyppe blomstene i gresskardippen. Strandrose og havtorn, det har jeg aldri smakt. Blåskjell, spis understellet, ikke toppen. Den ligger nemlig på et skall laget av blekksprutblekk-pasta. Morsomt, annerledes, science-fiction, smakfullt. Glad vi valgte juicemeny. Engsyre, selleri, eple og gran, havtorn, tyttebær blir sikkert friskt til maten.»
VISST VAR REKENE FERSKE….
 
 
 
Så stopper jeg lenge å notere. Det annonseres ferske fjordreker. De er bare 5 timer gamle, og vi skal ta en reke hver og dyppe den i en emulsjon på brunt smør. Det høres snadder ut, og på bordet settes et lite norgesglass med is i. Jeg åpner lokket og min medspiser nesten roper av skrekk: «De lever jo!». Rekene lever. Det skal være sikkert og visst. Jeg forsøker å ta en, men tar raskt hånda tilbake. De stikker, selvsagt stikker de. 
«Jeg spiser ikke reken min, jeg klarer det bare ikke», kommer det fra venstre side. Jeg tenker at jeg har forsøkt mye i mitt liv, inkludert fritert tarantell i limesaus, slangetapas og noe mykt i en rar suppe jeg fremdeles ikke aner hva var en gang i Malaysias utenforallfarvei-steder. Så en reke fra en dansk fjord, med skall og det hele, hvor vanskelig kan det være? Litt ekkelt er det, rett og slett. Jeg må innrømme at jeg ikke klarer å spise hodet. Det er noe med at det er levende og har øyne. 
 
– Det er ikke uvanlig at noen skriker når de åpner glasset, forklarer nok en hyggelig kelner, mens hun smilende tar vekk glasset med en reke og et hode. Det er lov å ikke like også.
 
 
Alle kelnerene er faktisk usedvanlig vennlige, smilende og gjør sitt ytterste for at du skal føle deg velkommen. En heller stadig i vann, vin eller juice og fjerner smuler. Skal du på toalettet vises du vei, og når du kommer tilbake er en ren serviett på plass. Og en ny rett, selvsagt.
 
– Målet vårt er at Noma skal være en uformell plass. Lunsj er som regel litt mindre stivt enn middag, men også under middagen forsøker vi å skape en lett stemning. Det skal være  gøy og avslappende å oppleve Noma. Det jobber vi hardt hver dag for å få til, uansett hvem som sitter til bords, sier hovmesteren. 
SE LANGT ETTER KNIVEN
Det er mange grunner til at de lykkes med en uformell tone .Interiøret er i seg selv røft-elegant, tidløst og enkelt, og ingen hvite duker på bordene – under lunsjen iallefall. Kelnerene gjør også en viktig jobb, med å behandle gjestene med varme og humor, mens de deler av sin matkunnskap. Moro er det også at kokkene kommer innimellom med sine retter, og de svarer gjerne hvordan de har laget retten og alt annet du måtte lure på.
En tredje viktig grunn til at alle bør slappe av her, er fraværet av kniv. Det gjør noe med stemningen når alle gjestene fordelt på 12 bord stort sett spiser ved hjelp av hender eller skje og gaffel. Enten det dreier seg om vaktelegg, blomkarse eller rugbrød med rogn og røkt ost.
 
 
Utfordringen med å skrive om en opplevelse fra Noma, er at en ikke vil røpe for mye for gjester som skal dit i fremtiden. Selv om rettene endres, er det likevel klassikere som er med. Så jeg skal ikke si så veldig mye mer om rettene, men noe må nevnes. For det er en herlig litt gjør det selv-følelse innimellom som får råde og gjør at du spiser med et smilende munn og øyne.
 

 

 
 
For hva sier du til å få servert et rede med en varm panne, olje laget på høy og et andeegg  som du selv skal knekke og steke? Eller at du roter rundt med hendene i en blomsterpotte som viser seg å inneholde gulrøtter og reddik, og det du tror er jord er blant annet hasselnøtter. Når alt dette knases sammen i munnen, er det både morsomt og utrolig. Her sitter vi altså på verdens beste restaurant og spiser fra en terrakottapotte!
IKKE FOR ALLE
Noen sier at Noma er spennende, men at matopplevelsen ikke er blant det beste de har smakt. Andre sier at det er for mange spesialsmaker, og misliker det kjemiske kjøkkenet. De mener at råvarene heller bør behandles og serveres på en naturlig måte. Bær skal ikke frysetørres, og hvorfor skal det pustes inn røyk mens du spiser vaktelegg?
Jeg er glad jeg fikk sjansen til å oppleve Noma og deres tilnærming til nordiske tradisjonsråvarer, enten det røykes, saltes, syltes eller grilles. Det er spennende å få spise og se råvarene på en annen måte, uten at det betyr at jeg ikke også liker å få brunost, vårløk, solbær og lakris servert på «vanlig» måte. Det var en sann fryd for øye, for mage og hodet å oppleve mat på et slikt nivå. Og ikke minst tenke på at en stab på 40 jobber i timesvis for at jeg skal ha en perfekt opplevelse i nesten fem timer. 
 
 
Prisen? 1100 danske kroner for lunsj, så drikke i tillegg. Det blir drøyt 40 kroner i snitt for hver rett. Med 12 bord til hver lunsj og middag, kan du forstå at Noma må ha fullt hus hver dag og krever betaling dersom du ikke dukker opp. Det er 100.000 som ønsker bord hver måned til de 450 plassene som er tilgjengelig.
MENYEN
  • Malt-flatbrød og einebær
  • Blomkarse og snegle
  • Mose og steinsopp 
  • Sommerblomster
  • Tindved og syltet nype
  • Blåskjell med blekksprutblekkpasta-skjell
  • Vårløk
  • Fjordreker og brunet smør
  • Småkake med rødt spekk og solbærdryss 
  • Torskelever og tare
  • Rugbrød, kyllingskinn, rogn og røkt ost
  • Syltet og røykt vaktelegg
  • Reddik, gulrøtter og urter i potte med spiselig «jord»
  • Toast, urter, røkt torskerogn og eddik
  • Munker (æbleskive) med sild og en overraskelse inni 
  • Hvite jordbær, engsyre, grønne einebær og salat 
  • Røde jordbær og rødbeter i tynne skiver med saus
  • Tørkede kamskjell, gryn, brønnkarse og bøkenøtter
  • Bifftartar med engsyre, einebær og estragon
  • Dampede østers 
  • Grillet hvit og grønn asparges med granbar 
  • Andeegg og sauterte urter
  • Kalvebrissel, erter og grillet hvitløk
  • Rabarbra og einebæris
  • Karamelisert brunost, rødbeter, solbær og raspet lakris
  • Gulrøtter og tindved
  • Valnøtter og bær

 

 
Mannen bak Noma åpner nå et nytt konsept i København. Les mer om det her.
Reservasjoner til Noma i 2016, når og hvordan finner du mer om her. 
Send gjerne artikkelen videre ut i verden

2 thoughts on “Spise: Noma Købehavn

  1. Ann-Mari - alltid reiseklar

    Virkelig! Men de rekene var drøye…..
    Ser de åpnet bestillingene til og med september i går, tror jeg det var. Tipper det blir fort utsolgt. Vi fikk jo tips om at det var lurt å bestille store bord, til 5 eller rundt der. Det var 2.mannsbord som var vanskeligst å få. Uansett er det nok vanskelig, men det kan jo alltids komme avbestillinger, dersom folk vil prøve.