Hos Alvar&Ivar er det bare deigen som er sur. Klokken er 2 på natta. Nå står bakerne opp. 5 dager i uka, nesten hele året. En føler seg litt mindre trøtt av tanken på det. På Skåneveiene mot Gøteborg passeres rev, villsvin og harer. I Sveriges nest største by er glade tobeinte på vei hjem fra fest. De fleste vekkerklokker er fremdeles tause. I Kastellgatan 11 har derimot radioen stått på siden klokken 3.30, og deig har møtt hender. Mange yrker har nattarbeid, men politi, brannmenn, sykepleiere og lastebilsjåfører kan også se dagslys. Bakerne har ikke alltid store valget.
– Du må tåle å jobbe mye, både fysisk og psykisk. Jeg tåler begge deler godt. I perioder blir det lite søvn, og tidlige kvelder. Det går ut over det sosiale livet. Så det viktig at familien er med på valget, forteller Fanny Ivarsson, mens hun former et av dagens 10 bakverk.
Det var ingen selvfølge at 32-åringen skulle havne blant mel og hevekurver hos Alvar&Ivar. Foto og kunst var studiehverdagen, men målet var å leve av noe skapende. Foto handler jo om kjemi, nyanser og å skape noe nytt hver dag. Det samme gjør jo egentlig baking, filosoferer hun seg frem til.
Ivarsson har hele tiden vært interessert i mat, bakt mye og fikk jobb på flere bakerier utelukkende på talent. Da hun for over fem år siden møtte Martina Alvarsson, begynte drømmen om eget bakeri. Duoens sommerkafé på Øland lærte dem mye om bransjen på kort tid. Alvar&Ivar ble så født. Navnet er en forkortelse på gründernes etternavn. Noen lurte i starten på hvor de virkelige bakerne var, ettersom navnet kunne tilsi menn i lokalet. Det skjedde etter hvert. Martina byttet beite, og Fanny har nå mannen Benny Käck på laget.
KLOKKEN 05.10 hos Alvar&Ivar
Paret jobber med en stille glede side ved side. Små beskjeder om dagens bakst meldes, ellers er det bare svak musikk som høres. Det er varmt ute, og ikke mindre hett inne blant bakerovene i det åpne 55m2 lille lokalet. Døra står åpen. Plutselig står tre pent pyntede jenter foran Fanny.
- Det her er helt sykt! Baker dere? Klokkan er jo bare så vidt 5!
- Er det der wienerbrød?
- Nei, men vi har brød om dere vil ha noen. Men vi åpner egentlig ikke før 7, svarer Fanny høflig, men konsentrert bak den lille glassveggen som skiller deigen fra trioen.
- Ah, ok, da kommer vi en annen dag! sier jentene, og lusker ut. De forstår at det er hektisk.
Fanny tenker ikke mer på det, men sier det er vanlig at folk kommer inn eller kikker inn gjennom vinduet når det bakes. Alternativet er verre, å stå i et mørkt rom eller en kjeller hele dagen. Nei, da er det kjekkere med et bakeri der kundene kan følge prosessen. For at det er en lang vei til gode surdeigsbrød, er det liten tvil om. Alvar&Ivar har dessuten valgt en økologisk vei, som heller ikke gjør det lett.
– Ja, vi har gjort det vanskelig for oss selv. Men for meg var det ingen tvil om at alt fra rapsoljen vi smører formene med til melet vi bruker, skal være økologisk. Jeg vil ikke jobbe med mat hvis den ikke er bra produsert. Og det oppnår en bare om det satses økologisk. Det handler også om å ta vare på jorden, å ikke sprøyte markene. Jeg vil jobbe med naturen, ikke mot den. Og det som er så fint med de gamle kornsortene som spelt og emmer, er det de er skreddersydd for økologisk dyrkning.
Intervjuet foregår ikke stille og rolig ved en bord. Pauser er det ikke tid til. Fanny svarer, tørker svette og drikker vann, ser til at frukt og nøt-brødene kommer fra hevekurvene sine, veltes ut på bordet og får fine snitt kuttet. Så er det rett i ovnen på en bakeplate. Frukten i brødene gjør at de lett kan brenne seg, og må ha noen under. Første ladning med det populære hvetesur-brødet bakt på Ølandshvete er allerede ferdig og kjøler seg ned.
KLOKKEN 06.00
Fotografen er på baksiden, og forsøker å ikke være i veien.
- Det er jo kunst! sier fotografen og peker på hvetsurbrødene.
- Smaken kommer alltid først, men vi spiser jo også med øynene. Det er morsommere når brødene er vakre, sier Fanny og tar smilende imot rosen.
Hyggelig respons er mye av drivkraften. Folk er så takknemlige og glade for at de baker. Det er nesten så de opplever det som noe magisk på et vis. (og det er jo det. Red.anm). I Kastellgaten og området rundt vest i Gøtebord er det mange leiligheter med potensielle kunder, som har kjent sin besøkelsestid. Endel har også fått endret synet sitt på bakevarer.
– Tror du at du ikke kan spise brød, bør du først sjekke først hvilket brød du spiser og hva det inneholder. Hurtiggjæret brød med tilsetningsstoffer trenger ikke være sunt. Noen tåler ikke hvete, men spiser et av våre speltbrød og merker at det funker veldig bra. Grovt surdeigsbrød har en lav GI, som hjelper å holde blodsukret på et jevnt nivå for noen diabetikere. En av våre kunder spiser to skiver av suralvar om dagen, og da trenger han ikke insulin. Det høres kanskje for bra ut, men for ham virker det iallefall.
I all hypen om surdeigsbrød, synes Fanny også det er viktig å minne om det viktigste.
– Det er mye næring i et surdeigsbrød, så det blir et bedre og sunnere brød at denne typen deig. På grunn av deigens prosesser, tar kroppen til seg mer næring av surdeigsbrød og metter.
KLOKKEN 06.47
En ung mann med sovesveis og røde joggebukser slentrer smilende inn.
- Hvor mye for et dinkelbrød?
- 47, svarer Benny, som er overført til butikkdelen
- Ok, ta tar jeg ett!
Prisen skremmer ikke. Bare helt i starten syntes kanskje noen av over 50 kroner for et brød var drøyt. Nå ser kundene kvaliteten og håndverket.
Fanny var ikke i tvil om at det var surdeigsbrød hun ville lage. Som barn husket hun at moren bakte flest søte brød, men en sjelden gang sure, flate og kompakte surdeigsbrød i en leirgryte. Men det var noe med smaken hun savnet da hun flyttet hjemmefra. De siste årene synes Fanny det har det blitt bedre, og at det er et nyvåknet interesse for brød. Og surdeig.
 |
KLOKKEN 7.30
Det er mange ledd. Alvar&Ivar bruker mel fra de små, lokale produsentene i Wästgötarna. Bakeriet bestiller mel av urkorn som spelt og emmer. De mener det gir andre smaker, mer smak og mer næring. Emmerhvete er for eksempel rikt på fiber og har lavt fettinnhold. Alle deler av kjernen inngår også i melet
Men. Å drive et bakeri er mer enn innkjøp av mel, olje, nøtter, salt, smør og kanel. Det er heller ikke der utgiftene ligger. Det handler om tid og kunnskap. For å få til de perfekte brødene, går det ikke på rutine. Det tar også tid å få en surdeig til å funke optimalt. Har en ferie og avbrudd fra deigen, er det ekstra vanskelig. Når paret har ferie, blir derfor surdeigen med.
– De fleste brødene vi baker, tar ett døgn fra vi starter deigen til de er ferdige. Skal du bake med surdeig, må stole på deigen. Det handler mest om hvordan den hever seg. De deigene vi gjør nå, hever over natten på kjøl. Da er det viktig å sjekke dagen derpå om den har hevd lenge nok, slik at den tas ut på rett tid. Det er en levende deig. Du kan ikke kontrollere den og ta den ut til et fast tidspunkt. Det er jo også det som gjør den spennende og mer utfordrende, mener Fanny og Benny.
KLOKKEN 08.00
-Kaffe? Fanny har tatt seg dagens første minuttpause.
En americano er på vei ut av maskinen. Det lille svarte gullet får kald melk i seg, og sørger for bensin noen timer til. For det går ikke mange minuttene før alarmen piper at nok en ladning er ferdig. Opp på en stige, inn med en hånd. Nei, ikke godkjent. Brødene må ha en skikkelig skorpe, det er der smaken sitter. Og så må fargen være god. To minutter til, er dommen.
KLOKKEN 09.00
En ny baker kommer på jobb hos Alvar&Ivar. Emma Lindgren tar Bennys deigplass ved siden av Fanny. En fjerde ansatt til å passe butikken ventes 11.30. Noen kunder tar en kaffe, mange velger storselgerene hvetesur og rågsur. En venninnepar velger frokostpakken, som består av Jean Paul med ost og agurk, smoothie og kaffe. Jean Paul-brødet skulle vi gjerne tatt bilde av, men nei. Fanny var ikke helt fornøyd med utseendet på det, men smaken var surveis! Det franskinspirerte brødet viser hvordan et bakeri lever og utvikles. For det er ikke slik at hun ser i en kokebok, og så er det nytt brød skapt på 5 minutter.
– Jeg forsøkte mange ganger å bake et stort surdeigsbrød, som skulle være lettere og luftigere enn våre andre. Men melet kan være vanskelig å bake på, og i starten ble det flatt. Løsningen var å ta surdeigen mens den var veldig fersk, nesten før den hadde utviklet syre. Jeg matet den noen timer før jeg satte igang selve deigen. Mange faktorer er med, så det er ikke lett å forstå hva som svikter. Så plages du, gjør samme brød flere ganger flere dager etter hverandre!
KLOKKEN 9.45
Brødene vi skal ta bilder av hos Alvar&Ivar er alle ferdige og legges på brett og i kurver. Rågsurbaguette, dinkelbrød, hvetesur, Jean Paul, sesamsnurrer, rågsur, frukt&nøtbrød, kanel- og kardemommeboller, suralvar, bruno, sven åke, rundstykker og hvetesurbaguette har alle funnet veien til sine faste plasser i disken. Det har blitt penslet, smurt, knadd, skåret, formet og bakt i fem stive timer. Fanny og Benny har taklet intervju, fotografering, nachspielgjester, tidlig på pletten-kunder og satt deig til neste dag. Det er ennå over en time til de skal ta lunsj, og fem timer til arbeidsdagen i teorien skal være slutt.
Når de så kjører hjem, er det til en gård som krever sitt. De forsøker å ha søndagen fri. Mandagen går med til arbeid på gården. Tirsdag starter bakeriuka, og fornøyde kunder kan igjen få favorittbrødet sitt.
FANNYS SURDEIGSTIPS
1 Det er ikke vanskelig
2 Det viktigste er et bra og ferskt mel
3 Et bra mel til surdeig er et ferskt økologisk mel på rug
4 I et økologisk mel finnes mer levende mikroorganismer, og det er de som behøves
5 Før du setter en surdeig, må du se at det er aktivitet
6 Det skal boble, lukte friskt og syrlig
7 Er du nybegynner, kan du tilsette litt gjær hvis den ikke hever seg. Da blir det iallefall brød til slutt, og du får en forståelse av hvordan prosessen er
8 Det tar tid å lage en surdeig fra grunnen. Vil du sparer flere dagers arbeid, kan du kjøpe surdeig fra et bakeri.
9 I Sverige kan du kjøpe surdeig på Ica. Styr unna, for det er ikke ekte surdeig. Det må du bare skrive, så får de saksøke meg om de vil!
Trenger du å overnatte i Göteborg? Det fikk vi dessverre ikke tid til, men jeg håper å få tilbringe mer tid i denne byen en annen gang. Da skal jeg sjekke ut gode hoteller i Göteborg hos HotelSpecials (sponset lenke). Det er jo mange flotte hotell i byen, så det blir ikke lett å velge…. .
Ann-Mari Gregersen tekst/Alf Ove Hansen foto
Denne saken har stått på trykk i det norske magasinet Bake.
Reisesugen til Sverige? Sjekk ut gode sted å bo og tips til Stockholm!