Ekte vare i Lofoten. Hos Kringla knar de brød for hånd, rører syltetøyet selv og serverer glade gjester gelato året rundt.
«Det e så kaldt»!
«Neida, det e bære å kle sæ»
De to voksne damene prater muntert ved disken hos Kringla, før de ankrer opp ved et lunt bord. Bakeriet er plassert på torget i Svolvær. Midt i smørøyet i Lofotens hovedstad, med utsikt til fiskebåter ved kaia og skarpe fjell som skyter opp av havet. På innsiden finnes alt som kan glede uansett alder. Fra tradisjonsrike lefser, solide brødskiver og foccaccia til lekre festkaker og syndige makroner.
Familiebakeri
Vi er nord for Polarsirkelen, vest i havet. Det er utenfor turistsesongen. De lokale haster over torget. Sola titter frem, men vinden biter fra seg. På innsiden varmer godt voksne par seg med cappuccino og kaker, mens praten går livlig. En far med to barn har valgt cola og horn. Vaflene ligger klare ved disken, med nyrørt syltetøy rett ved. Store vinduer deler av lokalet, og leder øynene videre rett inn i bakeriets helligste. En lang marsipankake stykkes opp av en av konditorene. Et annet bord gjøres rent etter formiddagens bakst. Det arbeides effektivt og rolig. Alle ser ut til å vite hva de skal gjøre. Rutiner må til, når hundrevis av brød skal ut av ovnen hver dag og videre til stadig flere kunder i Lofoten og Vesterålen.
Det er derimot én ting som ikke vises sånn med en gang når du kommer på et bakeri. Og det er hvordan brød, kaker og boller er laget. Hos Kringla har nemlig eierne, konditor Brita Pedersen (33) og konditor og bakemester Cato Stubberud (34) en klar filosofi på hvordan de vil det skal være.
 |
| Innlegget står på trykk i februar-Bake, om du vil ha Kringlas oppskrifter |
Saus? Nei takk
Vi kjøpte Kringla i 2009 av flere grunner. Vi ønsket å ta faget vårt tilbake, tilby bakevarer som er laget uten juks og selv ha en variert hverdag. I flere år jobbet vi på et industribakeri, og der kan du stå en hel dag å bare lage boller. Bransjen selv har også utviklet seg til å handle mye om kostnader. Så det brukes mye halvmikser, der du blander miksen med vann. Det er også mye automatisering. Svært få knar for hånd. Vi kom til et punkt der vi igjen ville utøve faget vårt, og gå tilbake til det vi lærte under utdanningen.
Paret både jobber og bor sammen, og har samme pasjon for faget. Bakgrunnen er variert. Brita skulle egentlig bli kokk, men fant raskt ut at det med sauser ikke var noe for henne. Å pynte kaker var langt morsommere. Veien gikk fra hjemstedet Brønnøysund til skole og senere lærlingeplass i Lofotbakeriet. Jobb senere førte henne sammen med Cato.
Han på sin side kommer fra Kongsberg, og bakeryrket lå mest for ham. Selv om heller ikke han kommer fra en baker eller konditorfamilie. Hans mål er på produsere og utrette noe, og da passet det å bli både baker og konditor. Turen gikk fra læretid og jobb i Buskerud via Svalbard til Svolvær. Cato ville oppleve Lofoten, og så var Brita her. Nå har de en sønn på fire sammen, og har også ansvaret for Kringla bakeris filialer på Svolvær Amfi, Leknes og Sortland. Det har vært harde år, tøffe år og likevel veldig givende og morsomme år.
 |
| Italiensk snadder i tillegg til alt som bakes på stedet |
Må skille seg ut
Travelt? Joda. Bare det byråkratiske krever en person med tålmodighet. Det settes like strenge krav fra Mattilsynet til et lite bakeri som til et stort. Råvarer skal bestilles, ansatte skal følges opp og sortimentet skal utvikles. Om sommeren jobbes det sikkert 20 timer i døgnet. Arbeidsdagen starter vanligvis klokken 01. Seks timer senere er bakevarene klare til hoteller og utsalgssteder. For det viser seg at ekte vare selger godt. Omsetningen har nemlig økt siden overtakelsen.
– Vi har egentlig bare beholdt navnet. Alt er bygd opp fra grunnen. Flaks for oss var bygget vegg i vegg ledig, så vi kunne få ekstra plass. De tidligere eiernehadde bare kjøpt varer utenfra. Nå skulle vi jo produsere alt på stedet selv. Det var mange tilfeldigheter som falt vår vei. Planene i starten var selvsagt mange. Noen ble det noe av, andre ikke. Vi har lært mye underveis, og lærer fortsatt. For oss var det viktigste å ha rene råvarer, uten kunstige tilsetningsstoffer. Det handler både om kvalitet, at det er morsommere å lage ting fra bunnen av og at vi må skille oss ut. Folk må ha en grunn til å handle hos oss, og ikke kjøpe bakevarene i dagligvarebutikker.
Farvel, kjøpe-is
Skille seg ut gjør de også i isdisken. Diplom-Is ble etter noen år satt på døra. Hvorfor skulle ikke isen også være hjemmelaget, når alt annet fra vaniljekrem til deig var det? Inn kom italiensk gelato. Erfaringen med is fra grunnen, var bare Daimiskake laget på hjemmebane. Nå kan gjestene nyte godt av sjokolade, pistasj, jordbær og vanilje. Det har likevel kostet svette, innsats og sikkert noen fy-ord å få isen på plass. Når strømmen går, som jo skjer, går det jo også ut over fryser og bakerovn. Men de står han av, selvsagt. Slikt må en regne med på værharde steder.
– Det vi har jobbet mest med, er å få den rette konsistensen på gelatoen. Som ikke skal være for myk og ikke for hard. Ja, det har gått mange liter i søpla. Hvorfor gelato og ikke vanlig is? Fordi gelato er melkebasert, og har en mye lavere fettprosent enn vanlig is. Det gjør at smaken kommer mye bedre frem, forteller Cato.
Flest egne oppskrifter
Bakeriet bruker mest egne oppskrifter, men lager også sin vri på kjente oppskrifter. Surdeigen var viktig å få på plass. Og for Cato, som for de fleste bakere, var den ikke bare fikset med et knips. For selv om verden visstnok har kjent til surdeig i flere tusen år, er det ikke en lettvint operasjon. Også på Kringla tok det lang tid å utvikle en deig som var sterk nok til å klare seg uten gjær.
– For meg var det viktig å utvikle min egen surdeig, for å kunne gi brødene sin unike identitet. Vi steiker også alle brødene på steinovn. Den stillestående luften har en god efffekt på brødene. Kundene har bare reagert positivt. Det har vært en glede fra dag én å se hvor fornøyde folk er. Fremtidens bakere må nok bli enda mer kundebevisste. Gjestene har mye mer kunnskap om mat enn før, og er opptatt av hva de putter i kroppen.
Fyrstekakens død
I Lofotens seks kommuner bor det rundt 24.000. 4500 av disse har adresse i Svolvær. Kundegrunnlaget gjør at Kringla lager mye tradisjonelle kaker og bakevarer, som vafler, lefser og sveler. Lunsjen er en hektisk tid i bakeriet. De typiske kundene er gjerne damer mellom 35 og 55 år.
– Svele med brunost er populært, faktisk også blant turistene. Når sommeren kommer og gjestene flere, snur vi forresten helt om på utvalget. Da selger vi veldig mye av franske landbrød, kanelsnurrer og croissanter. Cupkakes er forresten helt ute, iallefall her. Vi selger heller ikke fyrstekaker. Noen kaker har sin naturlige død.
 |
| Foto: Kringla |
Hva er så konditor Brita mest stolt over å ha i bakeriet?
– At vi rører vårt eget syltetøy og bruker det i marsipankaken. Det er jeg stolt over. Responsen fra kundene er god, og marsipankaken skiller seg ut med at vi har godt syltetøy. Lofotlefsa er også veldig bra. Det ligger enormt med jobb bak hver lefse, sett i forhold til hva du ender opp med. Du skal kjevle en veldig tynn deig, som skal smøres, brettes og dynkes. Vaniljekrem lager vi også selv med ekte vanilje. I melisglasuren bruker vi ekte rom, ikke essens. Det er disse «små» tingene som gjør at det vi lager smaker ekstra godt.
Amerikansk stil
Hva som er en konditors vanskeligste bestilling, er hun ikke i tvil om.
– Bryllupskaker. Generelt er bryllupskaker alltid en utfordring. Alle har et bilde for seg hvordan den skal være, så det er en jobb å treffe tankene til kunden. Mange vil ha de amerikanske stilen på pynten, men innholdet skal være det norske. Det er heller ikke like lett å få til. Det er forresten få som spør om å prøvesmake. Så tilbakemeldingen får en jo først etter bryllupet.
Reklamasjonene er nok få. For hos Kringla settes æren høyt i å levere gode produkter. Cato og Brita er ikke de som skryter mest av seg selv. Jeg må derfor be dem begge si noe pent om den andre.
Cato: At hun holder ut med meg. Og så er hun er utrolig flink med lærlingene – samtlige har kommet ut som veldig bra svenner. (Nå rødmer hun). Brita brenner for faget, rett og slett.
Brita: Han er veldig rettferdig. Cato har også laget veldig mange av oppskriftene, om ikke alle, på brødene. Så er han vanvittig faglig sterk. Både i produksjonen, og ikke minst med den administrative biten. Der har ikke jeg mye å gi!
Kringla
Torget 31, 8300 Svolvær.
Har også kafé på Svolvær Amfi, Sortland og Leknes.
Åpningstider 08.00 – 16.00 mandag til lørdag
Utvidet åpningstider om sommeren, se på Facebooksiden til Kringla.
Selger egne brød, kaker, konfekt og gelato samt importerte varer som italiensk olivenolje.
Har kafé med lunsjmeny.
Instagram-navn er kringlaas