Stavanger har mange gode spisesteder. Hos Renaa Restauranter kan du spise supper, salater o.l til under 100-lappen på lunsjstedet Renaa Express, en noe dyrere lunsj eller middag i den uformelle Matbaren, eller gå i kjelleren for den helt store opplevelsen. Full pakke koster nok rundt 1500 per person med mat og vin, og er nok byens dyreste.
For te-elskere: Renaa er det eneste stedet i byen du får Palais du Thé.
 |
| Renaa Express |
 |
| Renaa Express |
 |
| Matbaren. Kokkene i sving i alles påsyn. |
 |
| Matbaren. |
Her er mannen bak de tre spisestedene.
Navn: Sven Erik Renaa
Født: 1971
Sivil status: Gift
Karriere: Har blant annet jobbet på Annen etage, Hansken bar og restaurant, Park avenue café i New York og Oro. To ganger årets kokk. Årets køkkensjef i 2008. Deltaker på det norske kokkelandslaget siden 1998. Leder for landslaget siden 2005, også da de ble verdensmestre og OL-vinnere i 2008.
Favoritter
- Bok: Blar mest i Larousse Gastronomique.
- Film: Har ikke sett film på evigheter
- TV-program: Ser ikke tv.
- Plate: En med Raphael Saadiq
- Spisested: En liten thai-restaurant i Kirkegata i Stavanger.
- Avis: DN fredag og lørdag
- Kjøkkenredskap: Kniv. Merket er ikke viktig, så lenge den er skarp.
- Drikke: Blå Farris.
- Butikk: Har ikke handlet på lenge.
- Radiokanal: PeTre
20 HELLIGE MINUTTER
Bistroen Matbaren skal gjøre fine dining i kjelleren mulig. Det betyr jobb. Mye jobb. Det er onsdag før jul. Klokken drar seg fort mot 7.30. En baby pludrer og signaliserer at hun er våken, og klar for litt kos. Snart har pappa Sven Erik også fått opp øynene.
Hans første tanke: Nå må jeg på jobb. Men først er det 20 hellige minutter med datteren.
Så kler han på seg, forsvinner ut døra, tar på hjelmen og durer i vei på scooteren
i drøye fem minutter. Han trår inn i de gamle lokalene til Craigs midt i Stavanger sentrum.
Så bærer det rett i møte med reklamebyrå. Deretter skifter han.
Offisielt er han daglig leder, i praksis er han kokk. Renaa starter med å sjaue på grovkjøkkenet. Han skjærer ned alt av fisk og kjøtt. Rydder og vasker og tar imot varer. Han får på plass en steamkjele. Innimellom er han ute og hilser på lunsjgjestene. Klokka tikker altfor fort mot 18.00.
LANGE DAGER
Nå går signalet for service i Restaurant Renaa. Det klirrer igjen i glass i den tradisjonsrike kjelleren til Jans mat & vinhus. Denne kvelden er det mange småbord; en krevende kveld for kjøkken og servitører. Renaa ser til at alle klarer å prestere på et høyt nivå, uansett antall. En ekstra utfordring er at mange har allergier uten å ha varslet om dette på forhånd.
Det betyr trøbbel i en 8-retter. Hvordan løser kjøkkent dette? Med et smil.
Klokka blir altfor kjapt midnatt. Gjestene kan sitte så lenge de vil; og de vil lenge.
Men når en ny dag så vidt er begynt, durer Sven Erik Renaa hjemover på scooteren sin.
Sliten. Men gjestenes gode kommentarer produserer bensin til en ny dag.
Litt av drivstoffet brukes på journalisten; Renaa har sagt at det egentlig aldri passer med et intervju. ”Det er alltid travelt. Men kom klokken 9.”
JAPAN OG FINLAND
Jeg venter i Craigs gamle lokale på Breitorget. De er ikke til å kjenne igjen.
Midt i lokalet står en utilnærmelig jernmann, signert av den britiske kunstneren Anthony Gormley. Han har oversikt over et åpent kjøkken. Han ser fra morgen til kveld gjester benke seg i to lange sofaer. Det går i brunt, grønt og grått. Stoler, bord og høye skillevegger er av tre. Et snev av stram japansk og varm finsk minimalisme. Det er stille i lokalet. På kjøkkenet pilles ferske reker. Det smakes på en suppe, eller kanskje en saus? I den smale bakgaten til Kulturhuset stanser en varebil. Salma-laks i kassevis. Vin og grønnsaker pallevis inn på torget.
Kvart over ni kommer restauratøren selv morgentrøtt, men smilende etter baby-daten.
Med hjelm i hånden er han sjef fra første sekund – for alle medarbeidere fra alle land.
– Bonjour! Go´morron! Er Stian på plass nede, eller?
– Er kjøttet tatt opp av fryseren?
– Har vi mer kjøtt? Skal jeg lage alt, hvis vi tar ut det jeg skjærte ned i går?
HTC-mobilen droppes på bordet. Landslagsmanageren fikser seg selv en kopp kaffe.
-I starten begynte jeg dagen med noen timers kontorarbeid. Det går ikke lenger.
Nå er jeg 100 prosent kokk. Jeg har gjort det slik at de ansatte jobber mye, men har to dager fri. Det betyr at jeg må jobbe sju dager i uken. Jeg hadde ikke regnet med noe annet heller, sier han og fyller på av det svarte gullet.
TO ER VANVITTIG
Jeg har skjønt på de andre at han ikke bare jobber på kjøkkenet. Han tar imot bestillinger,
rydder ved bordene og snakker med håndverkere. Og litt kontorarbeid blir det.
De fleste kokker drømmer om sin egen restaurant. Men de færreste ville tenke på å åpne to samtidig?
– Å starte én, er tøft. To er vanvittig. Jeg ble forespurt om å ta over Jans. Det har alltid vært en faglig utfordring å drive en gourmetrestaurant, men erfaringsmessig et sammenhengende økonomisk mareritt. Med maks 40 sitterplasser og mange medarbeidere blir det både lite volum og overskudd. Men så var også Craigs lokaler i etasjen over ledig. Den kunne bli bistro; et sted gjestene kan spise både lunsj og middag. Bistro er lettere å drifte, og den gir et større volum enn restauraten nede.
Bistroen Matbaren kunne dermed sørge for hjerteslagene til Restaurant Renaa. Etter flere famileråd,med kona som er servitør, og møte med huseier, bestemte han seg for å drive to spisesteder.
– Det er ikke lenge til jeg er 40, så skal jeg få restauranten jeg har ønsket, måtte det skje nå. Og jeg visste at jeg ville jobbe som kokk også, ikke bare være sjef.
VÅGER IKKE SPØRRE MOR
Å finne noen å være sjef for, er en utfordring i seg selv i dagens arbeidsmarked.
Hvem vil jobbe superlange dager, i et hektisk arbeidsmiljø?
– Å finne rett personale, har vært steinvanskelig. Folk vil jo ikke jobbe i serviceyrker.
– Du kan jo spørre din mor, som er servitør, om hjelp?
– Haha, nei, våger ikke spørre. Hun er fagforeningsdame og godtar nok ikke de lange arbeidsdagene våre.
– Men du har jo gode folk på kjøkkenet?
– Der har jeg vært veldig heldig. Jeg har fått Jostein Medhus som kjøkkensjef. Han har erfaring fra Oro, Palace Grill, Kulinarisk akademi og er kaptein på kokkelandslaget. Uten ham hadde jeg nok måttet senke kravene. Han har ingen begrensninger på hva han kan gjøre. Så lenge det smaker bra, er det lov!
Både Jostein Medhus og Sven Erik Renaa er opptatt av å behandle råvarene godt.
Uten dette grunnlager, ingen gode, spennende og nye smaker å lure frem. Råvarene finnes nærmest rett utenfor døra.
SLUTTER IKKE MED SITRON OG HVITLØK
– Vi har tilgang på mye god sjømat; kamskjell og østers fra Kvitsøy. Vi har også fått tak i hjort fra Svanøy i Sogn og Fjordane. Jeg lager et globalt kjøkken, men jeg har fokus på å bruke råvarer fra nærmiljøet. Smaksbildet mitt er derimot ikke begrenset til Norge. Det er noen som kjører rene, nordiske filosofier, som Noma. Jeg følger mange av retningenslinjene jeg også. Det betyr likevel ikke at jeg slutter å bruke sitron og hvitløk. Jeg er glad i både Asia og Middelhavet, og det er utenkelig for meg å skulle slutte å bruke varer derfra. Når det er sagt, er jeg takknemlig for hver eneste god norsk råvare. Hos oss er 99 av 100 råvarer norske. Både kalv, vilt, fisk og skalldyr. Jeg forsøker å unngå både tunfisk og sverdfisk. Jeg søker ikke etter eksotiske råvarer med lang transporttid.
Mens vi har snakket, er kaffekoppen blitt tom. En håndverker har vært bortom. Hans faste fotograf og partner på kokeboka «Naked ingredients», Tom Haga, har vist seg. Renaas blikk er rastløst, og han sier smilende fra.
– For hvert minutt jeg sitter her med deg, får jeg mer å gjøre resten av dagen.
Jeg tar hintet. Men må bare spørre om en sak.
– Du laget jo en gang på oppdrag for VG mat av mordersneglen. Ser vi Iberiaen på menyen til sommeren?
– Nei. Aldri! Det var et eksperiment, og det jævligste jeg har vært borti i. Selv om det var morsomt at landbruksministeren spiste det. Og det må sies at sneglens gonade faktisk ikke var så verst….
Dette intervjuet har stått på trykk i Appetitt våren 2010.