Tango bar og kjøkken var en hit fra starten. Restaurant-delen med svart og hvitt interiør, hvite duker og utsikt til Stavangers Vågen. Her er det 3, 4 eller 5-retters middag som gjelder, eller champagnelunsj med tre retter på lørdagene. Tango er en sikker vinner dersom du er i tvil om hva du skal spise om du besøker Stavanger. Baren er også populær, og serverer småretter. En cocktail-lounge er også kommet til underveis, der lav musikk, gode stoler og vellagete drinker står på menyen. Om sommeren er terrassen med byens beste utsikt stedet å være, med enkel og god grillmeny og desserter.
Møt mannen bak Tango-suksessen.
PRISVINNER
Det er sommer i Stavanger. Kjartan Skjelde har takket ja til et ærefullt oppdrag. Han skal være Ingrid Espelid Hovigs vert under åpningen av Gladmatfestivalen. En statsråd kommer og det er litt pomp og prakt på tribunen i Vågen. Det var selvsagt kjekt, men egentlig hadde han ikke tid, det var kokker å se til, menyer å sjekke, gryter å passe på, turer som skulle planlegges, produsenter å ringe.
– Jeg satt og trippet litt, jeg innrømmer det og fulgte bare sånn passe med på hva som skjedde på scenen. Men så hørte jeg plutselig et par setninger «Vi skal dele ut Matkulturprisen. I år trenger vi ikke gå langt». «Prisen skal gå til en som har gjort en særlig stor innsats for å formidle norsk mat og matkultur med vekt på tradisjon.» Jeg fikk en uggen følelse, for jeg kjente meg litt igjen i punktene som nå ble ramset opp. Jeg er ikke noe særlig glad i å bli overrasket, men da jeg ble annonsert som vinner var det jo kjekt. Jeg brenner for alt som prisen står for. Det er en ekstra bonus og pådriviningskraft å bli lagt merke til.
IKKE GLAD I TRÅLERE
– Hva har prisen betydd for deg – og ikke minst for Tango Bar og Kjøkken?
– Jeg har fått mange flotte tilbakemeldinger, både fra småprodusenter jeg har jobbet med og andre som vil vise frem sine produkter. Tango har gått bra siden starten for seks år siden, og vi merker nå at det er flere nye gjester som kommer. Stamgjestene synes det er ekstra kjekt. Jeg håper også at prisen vil gi meg sjansen til å jobbe enda mer med matkultur på Gastronomisk institutt (GI).
Matkultur er en sak, men hva er mat-ukultur for den erfarne kokken? Han må tenke litt på svaret, og kommer frem til at det egentlig er flere som må ta ansvar for at kulturen ødelegges.
– Hva skal jeg si? Jo, det koker ned til våre egne tradisjoner. Vår matkultur med alle sine råvarer og produkter er blitt utvannet på grunn av storindustrien. Da tenker jeg for eksempel på alle små fiskemottak som har problemer med å overleve på grunn av trålerne. Det gjør at det finnes mange katastrofalt dårlige produkter fra andre land i frysediskene, og dermed mister du det personlige forholdet til maten. Folks travle hverdag eller uvitenhent fører også til at de ikke kjøper økologisk mel og baker kuvertboller, men ender opp med å kjøpe frossenutgaven fra Kroatia. Det er matukultur.
– Hvordan praktiserer du selv matkultur på jobb?
– Det har hele tiden vært vår filosofi å bruke lokale råvarer. Når det er sagt, er vi ikke fanatikere, men søker en balanse. Veldig mange plasser i verden har fantastiske råvarer rett utenfor stuedøra. Trøfler fra Alba og gåselever fra Frankrike er eksempler på hva vi bruker for å bli inspirert. Det viktigste er likevel å se hva vi har tilgjengelig i Norge.
GRISEFORSØKET I ETNE
Han forsøkte selv å lage ekstra gode griser, og selvsagt fikk Tango-gjestene smake.
– Jeg fôret en periode opp 15 griser inne i Etne. De fikk nøtter, samt at jeg blandet kraftfôret med hvitløks- og estragonpaste. Griser er veldig mottakelige for maten de spiser, og det ble en utmerkt smak av grisen. Produktene ble fantastiske, men det ville vært for dyrt å sette dette i produksjon. Men det var kjekt å se at teorien stemte!
Tango ligger til ved Vågen i Stavanger, og har klart seg godt gjennom finanskriser og taklet matkritikerne bra. Stedet åpnet til en 6-er i lokalavisen, nysgjerrige gjester kom og kokkene har fra det åpne kjøkkenet kunne observere at mange er blitt stamkunder.
CHAMPAGNE-DAMER
– Vi skal være et ambisiøst sted, som er uformelt og kunnskapsrikt. Menyen skal være liten og ukomplisert å forholde seg til, men alt er selvsagt veldig gjennomtenkt. Det tok bare en kort stund før folk skjønte konseptet, og det er egentlig bare en ting som har overrasket meg siden: Champagnelunsjen. Det er fullt omtrent hver lørdag, og det hadde jeg ikke trodd på forhånd. Da serverer vi champagne og en 3-retters meny. Det er det hele, og det er så kjekt at vi har fått den tilliten fra gjestene. De kommer altså selv om de ikke vet hva som er på menyen. De stoler på at vi har valgt det beste for dem.
– Og de mannlige kelnerne står i kø for å jobbe disse timene? spør jeg spøkefullt. For som deltaker selv en av disse lørdagene har jeg sett hva de kan bli utsatt for av boblende damer.
– Det er blitt en dameting ja. Perfekt for foreninger å møtes på, og så får du litt den storbyfølelsen med shopping og champagne. Kelnerne ja. Jo, det er nok både og. Det er kjekt, men slitsomt. Støynivået i16-tiden er ekstremt. På den annen side er de jo et tegn på at gjestene hygger seg, og det er jo derfor vi gjør dette!
MÅ HA GODE ANSATTE
En tango krever to, så også med restauranten. Skjelde startet Tango sammen med Aslak Dalehaug. Han var initiativ-taker og tar seg av alt utenom kjøkkenbiten, og er den beste verten Kjartan mener han har vært borti. Han skjønner gjestens behov på en fantastisk måte. Dette gir en vellykket lederduo. Men ingen suksess kan drives bare av et godt rykte.
– Det er viktig å holde Tango ved like. Det klarer vi bare dersom vi har gode ansatte. Alle er med og bidrar, og de skal føle at de er en del av det hele. Det har alltid vært min lederstil, og på Tango har vi folk som har vært med oss i flere år. Det gjør det lettere å prøve noe nytt, for da vet kokkene akkurat i hvilken retning jeg mener vi til enhver tid skal. Det viktigste er uten tvil å være ærlig, rettferdig, direkte og konstruktiv. Jeg har jobbet hos folk som er sarkastiske, og det er ikke måten å gjøre det på. Folk må behandles med respekt. Så må vi som er ledere sørge for at det er satt opp et bra system på kjøkkenet, slik at det ikke er noen tvil om hva som skal gjøres når og hvordan, mener Skjelde.
LAGER TV-PROGRAM
Derfor går nå Tango på skinner, og Kjartan Skjelde har trukket seg litt tilbake. Tiden har gått med til fem matprogram som etter planen skal bli vist på NRK, samt til oppdrag for GI. GI-jobbene kan være seg tur til Moskva for å promotere norsk sjømat, eller bidra til forskning på kveite i Norge. Tango har han selvsagt ikke sluppet helt. Han er med å å utvikle menyer, og følger med på hva Christopher W. Davidsen gjør på kjøkkenet.
Det handler likevel hele tiden om mat. Ikke tro at når Kjartan Skjelde er ferdig for dagen, at kokingen tar slutt. Også på privaten elsker han å lage mat. Kilder sier at han er en raus person som familien alltid gleder seg til kommer på besøk. Han har nemlig alltid bagasjen full av godsaker som han disker opp med. Matkultur er det også på privaten.
– Vi lager masse god mat hjemme vi. Heldigvis har jeg en samboer som elsker god mat. Noe av det flotteste vi gjør er å fylle kofferten med mat, dra på hytta og bare kose oss.
BÅDE RIBBE OG PINNEKJØTT
Jul betyr også kos, og Skjelde har som de fleste gode matminner fra barndommen.
– Mormor lagde verdens beste svinekoteletter, servert med melne poteter, sviskeeple-kabaret og surkål. Den middagen gledet jeg meg alltid til. Jeg husker julen i Las Vegas som 19-åring. Jeg jobbet på Hilton, og kunne ikke dra hjem. Det var triste greier å gå glipp av kotelettene det året, minnes Skjelde.
– Hva er tradisjonenen på bordet nå?
– Lillejulaften er det hummer. På julaften har vi både ribbe og pinnekjøtt på julaften. Det er ikke en kompromiss, vi bare liker så godt begge deler. Til dessert må det være risgrøt med rød saus. Første juledag er jeg dessuten nå på svensk koldtbord hos naboen. Da serveres det Jønssons fristelser og mange gode silderetter. 1.nyttårsdag er vi hos min tante, og da går det igjen i sild og kokte poteter
– Noen triks for de som skal lage rettene?
– Bruk en speket, sukkersaltet sildtype. Den tåler mye. Skal du lage tomatstild, så bruk en klase med ferske tomater og en god olivenolje med en nøytral smak. Selv bruker jeg også alltid friske urter. Et annet godt tips er å sylte silden i 2,3 dager før du tilsetter smaken du ønsker. Da får du en frisk og god følelse av sild, synes Skjelde.
Torsk er en klassiker for mange til jul. Kjartan Skjelde har selv minner om det.
– Onkel Egil fôret selv opp torsk med reker. Nå er det altså sesong for torsk, og til det smaker det alltid godt med rødbeter, bacon og erter. Så min oppskrift er en klassiker, men selvsagt med en liten vri.
Hummer er ikke like vanlig for alle å ha til jul. Hos Skjelde er det ingen høytid uten.
– Til jul skal vi jo glede oss, og det er også en tid der det er lov å fråtse litt. Du kan gjøre mye med hummer, og jeg har med både grillet hummer, fritert hummerbolle og hummerfrikassé, frister han.
«VERDENS NYDELIGSTE»
Mye sunnhet på bordet her. Jeg har jo lest at Skjelde er glad i å trene, og spiller også både fotball og ishockey. Den slanke mannen har gjort seg sine tanker og erfaringer også om kosthold.
– Sunnhet er viktig, men alt til sin tid. Jeg går ikke på diett, men er bevisst på hva jeg spiser. Jeg skal blant annet holde meg unna karbohydrater, men det stopper meg ikke fra å spise nypotene når de kommer. For da har jeg resten av året droppet poteter til de andre måltidene. Det samme med brød. Jeg elsker brød, men spiser ikke lengre et helt brød etter jobb. Det blir for tungt for kroppen å fordøye. Brødmat en gang i uka er derimot fint. Jeg ser ingen grunn til å dra det til det ekstreme.
Kjartan Skjelde ser ut til å ha kontroll på det meste. Han har også sagt et langt farvel til snus og røyk. De personlige skussmålene er også strålende:
«Kjartan er verdens nydeligste person. Han er bare god, i tillegg til å være superflink.» Jeg klarte bare å finne en ripe i lakken, foruten en hang til salt snop. Han skal visstnok være morgengretten.
– Jojo, kanskje var jeg det litt. Men vet du, etter at jeg ble far er jeg ikke morgengretten i det hele tatt, sier han og viser oss et smilebilde av verdens søteste lille nurk.
Aha. Vi tipper at han ikke blir morgengretten igjen før datteren er blitt tenåring!
Kjartan Skjelde.
Født 20.april 1976 i Stavanger.
Karriereveien? Kokkelinja ved Hinna videregående, læretid i BP-kantinen i Stavanger, Hilton i Las Vegas, Christie’s i Danmark, kokk på tur for seileren Knut Frostad, Palace Grill i Oslo og medeier på Tango Bar og Kjøkken i Stavanger.
Tok OL-gull med Kokkelandslaget i 2008. Vant Chaine de Rôtisseurs Rogalands matkulturpris i 2010.
- 5 favoritter
- Godteri: Dundersalt.
- Dings: HTC-mobilen.
- Middag: Ufattelig glad i langtidsbakt svinelår med surkål og melne poteter.
- Bok: «Hodejegerne» av Jo Nesbø, utrolig spennende lesing.
- Nettsted: Google.
LITT MER OM MATKULTURPRISEN.
Begrunnelsen for å gi Kjartan Skjelde prisen:
Begrunnelsen for å gi Kjartan Skjelde prisen:
- Tango er blant landets ledende restauranter, der de siden starten har brukt norske og lokale råvarer.
- Er kreativ og nytenkende, en verdig representant for det nordiske kjøkkenet.
- Veileder lokale produsenter med å utvikle produkter og råvarer slik at de finner veien til et bredere marked.Er en sentral kraft på Gastronomisk Institutt, der han inspirerer sine kolleger til å strekke seg lengre.
Dette intervjuet sto på trykk i Appetitt i 2010.