Nevn ikke Noma når du møter Jon Aga. Da kommer sint-rynkene frem. Danskene står ikke for ekte matlaging med sitt kjemiske kjøkken. Selv henter han kamskjell, sjøkreps, hummer, sei, kveite, elg, rype og hare rett utenfor kjøkkendøra til Vega Havhotell.
Bilen vår har akkurat rullet forbi Brønnøysund sentrum. Nå skal vi ennå 10 kilometer, til fergekaia Horn. Det er januar, og også stedene langs Helgelandskysten har fått mer hvitfarge enn vanlig. Sola smiler så vidt, og havet er blikkstille. For å gjøre vår lille mil enda vakrere, passerer vi en elgku med to kalver som spiser langs veikanten. Sulten er større enn redselen for en svært, svart firehjulstrekker. Like før fergekaia ser vi også en havørn. Ferga tar sine lovte 50 minutter til Vega, inkludert en liten svipptur innom «Himmelblå»-øya Ylvingen. Vi suser i to mil til, før vi kan parkere foran Vega Havhotell.
6500 ØYER
Vegaøyene kom i 2004 på Unescos verdensarvliste. Bare 3 av 6500 øyer er bebodd. Fergemannskapet blir nok ikke så svett om vinteren. I høysesongen er nok ferga stappfull. Ombord har vi bare selskap av de fastboende. Skal du til Vega Havhotell, kan vinter være like sjarmerende som sommeren. Dyrelivet er rikt året rundt, naturen er vel så vakker og foruten i oktober kan du også oppleve Jon Aga. Kokken som også er blitt direktør, vaktmester og det som ellers tilfaller en hotelleier.
 |
| Ingen rom har tv, her skal du se på naturen |
Sammen med kona Anna, overtok han Vega Havhotell i 2003. Etter en renovering, ble hotellet raskt en suksess. Privatpersoner både med og uten privatfly lander, og store selskaper har sine styremøter her. I fokus står Agas mat. Som alt ellers på hotellet, kompromisses det ikke her.
OVNSBAKT TORSKENAKKE
– Jeg er veldig opptatt av de rene, klare smakene. Når gjestene spiser min ovnsbakt torskenakke, skal de oppleve den gode smaken av fisken. Foruten salt, krydrer jeg aldri fisk. Jeg gjør desto mer ut av sausen.
Fra egen urtehage plukkes favorittene estragon, kjørvel og basilikum.
– Og selvsagt en urt som Espelid skal ha all takk for. Ingenting lager så god smak i fiskesauser som persille som har fått et oppkok med salt, og som deretter blandes inn i smørsaus, sier Jon Aga og viser smilerynkene.
Signaturretten til Aga er ovnsbakt seinakke med linser og ørrettkaviar.
– Den er innihelsiken bra, om jeg må si det selv. Sei er en fantastisk fisk. Alle husker tørrstekt seipanetter de fikk hjemme. Når folk spiser sei her, får de en helt annen opplevelse og må innrømme at sei faktisk er godt. Synd den har feil farge. Gråfargen gjør at den brukes lite. Trodde seien skulle få et oppsving da Terje Ness vant med den i Bocuse d’Or. Problemet er at fiskeren får en dårlig pris. Om vinteren er den også vanskelig å få , da er det torsk det går i.
Sei-sukssen skyldes steikingen, mener en bestemt Aga.
– Jeg steiker alltid med skinnsiden ned. Fisken snus aldri. Etter en liten stund øser jeg jevnlig over med klaret smør. Ellers steiker jeg generelt aldri fisk over 120 grader. Når den 180 grader, skyter du alle enzymer ut av fisken. I tillegg salter jeg alltid 45 minutter før fisken tilberedes.
IKKE EIERE, VERTSKAP!
Temperatur og salt er Agas ledestjerner. Vær venn med begge, er hans mantra. Det gjelder også for kjøtt.
– Når jeg lager kalveentrecote, steikes den på 80 grader, til den når kjernetemperatur på 55. Så hviler den på rist i 45 minutter i en gammel vedovn med tykt kammer uten varme. Den skjæres opp og snurres. Skjæres så i 5 cm tykke skiver, og til har vi kun innkokt steikesky. Serveres med løkkrem og fløtestuete poteter i terninger, forklarer Aga.
Tidligere på kvelden ble vi ønsket personlig velkommen i døra av ekteparet. Slik gjør Anna og Jon det alltid. De kaller seg ikke eiere, men vertskap i sitt maritime paradis. Det er seilskuter på vegger og peishylle. Glasskuler og fiskegarn er det også plass til, uten at du føler du er i en bruktbutikk. Her er det en tanke bak, enten det er privat, lånt, kjøpt brukt eller nytt.
BANANBRØD MED NØTTER
Maten har også en plan. Da paret kom fra Geilo til Vega, hadde de bak seg over 50 års erfaring fra hotell- og restaurantbransje. Anna som baker og barkeeper. Jon hadde blant annet sin opplæring på Sunnfjord hotell, jobbet på Hallingstuene med bror Frode til å være direktør i Choice-kjeden. Skulle Agaene tilby kvalitet, måtte råvarene være gode.
– Vi kringkastet til de lokale leverandørene at vi ønsket å kjøpe fra dem. Vi visste jo at Vega var et eldorado for fisk, men ikke at tilgangen skulle være så stor på andre varer. Folk tilbydde multer, gås, sel, rips, kveite på 70 kilo, laks, kamskjell, sjøkreps, hummer,gris, storfe, elg, rype, storfugl, hare og due. I tillegg har vi skaffet oss oster fra Utskarpen. De har både en fantastisk camembert og en blåmuggost.
Vil du spise på Vega Havhotell, må du bestille bord på forhånd. Er du gjest, har du autmatisk plass ved middagen. Da får du dagens fem eller fire-retter. Det er det hele. Ingen a la carte. Og du vet aldri hva du får. Det er det dagens fangst som bestemmer.
– Jeg må vite på forhånd hvor mange gjester jeg skal servere. Dette for å sørge for at jeg har nok råvarer, samt at jeg unngår svinn. Vi kjører ofte fire retter. Når det er en fem-retter, er det med ost, som serveres med Annas ferske bananbrød med nøtter, forklarer Aga.
SKUFFET OVER NOMA
Vi sitter i resepsjonen i gode stoler foran den hvite peisens knitrende kubber. I hjørnet står hotellets eneste tv. Her skal du finne roen. En liten vriding med hodet, så ser du en håndfull av Vega-øyene. Til våren kommer det både badestamper, badstu og velværesenter. Roen var også tilstede hos alle i rommet, helt til vi kom innpå temaet Noma.
– Noma ja. Jeg har spist en 7-retter der én gang i 2008. Råvarene er jo utrolige. På menyen sto blant annet Hummerbisque, som i utgangspunktet er en nydelig rett. Bisquen var en gele, som kom sammen med en tørrstekt hummerklo og litt tomatvinaigrette. Vi smakte også kalvetartar og vaktelegg med røk du skulle innhalere mens du spiste. Jord fikk vi også. Det ble for mange spesialsmaker, og jeg ble så skuffet. Hvis du skal kalle det nordisk kjøkken, så gå heller for det ekte, fremfor å lage baconis. Skal vi alle gå over til kjemisk kjøkken, hvillke matopplevelser får folk da? Jeg blir irritert! For meg blir det så tilgjort!
Jon Aga er vanligvis en fredsommelig mann. Akkurat dette emnet engasjerer såpass at han må bruse litt med fjærne, til kona Annas lettere fortvilelse.
– Sa du ifra til kjøkkenet?
– Sa du ifra til kjøkkenet?
– Nei, jeg vet hvilket styr det blir. Kokken vil komme ut, og da tar de som oftest angrepsposisjon. Det kjenner jeg igjen fra meg selv…
INGEN PRESSKOKING
Aga mener at skal vi fremme norsk og nordisk mat, må vi ikke lage det om til et showkjøkken som ikke har noe med matlaging å gjøre. På gården hjemme i Hardanger gikk det i røykt og saltet mat samt mye frukt. Fra faren har han lært hvordan pinnekjøtt skal lages.
– Kjøttet røykes og saltes akkurat som min far gjorde. Det er en flott matkultur, og veldig godt i forhold til det jeg synes er mat. Jeg ser på meg selv som en tålmodig sjel, som står for hva jeg gjør. Geleer, presskoking og kjemisk kjøkken påvirker ikke meg!
 |
| Bare fergeturen til Vega er en opplevelse 🙂 |
Kokkens gode råd
Fra «Jon Agas smak av Vega» (2009)
- Vil du ha en fin stekeskorpe på soppen, stek dem i to omganger. Først i olje, deretter i smør.
- Bruk bare salt og nykvernet svartpepper til biff. Ikke ødelegg det gode og enkle med flere smakstilsetninger.
- Bruk bare salt, aldri sitronpepper, som krydder når du skal lage til fisk eller skalldyr. Ved å tukle minst mulig med råvarene, beholder du den opprinnelige flotte smaken i fisk- og skalldyrkjøttet.
- Det er mange måter å dampe smak i blåskjell på. Bruk for eksempel karri, tomater, kokosmelk, chili eller basilikum. Avpass mengdene etter blåskjellmengde og personlig smak.
- Etter 4 minutters damping skal alle skjell ha åpnet seg. De som ikke er åpne, må kastes.
- Skjell er noe av det sunneste du kan spise, for de inneholder fantastiske fettsyrer og antioksidanter. Plukker du skjell selv, må du huske at de må stå i en bøtte med sjøvann i 24 timer for å bli kvitt sanden. Plukk alltid i vannivåer som er under laveste lavvann.
VEGA-ØYENE
Består av rundt 6500 øyer og skjær på Helgelandskysten.
Bare tre av øyene har fastboende: Ylvingen, Vega og Omnøy
Kom på UNESCOs verdensarv-liste i 2004.
Himmelblå-serien ble spilt inn på Ylvingen, som ligger en kort fergetur unna Vega.
Les mer på nett: www.havhotellene.no og www.vega.kommune.no