Skal du til København, så dra hit. Nyt nydelige makroner og en kanne te i sjarmerende omgivelser. Bli med bak kulissene, og hør om konditoriets historie fra sjefkonditoren Lars og eier Marianne. Du får også oppskriften på kake-klassikeren Sportskage.
“Jeg har vært på La Glace konditori i over 17 år, men det føles bare som en uke!”
Sjefskonditor Lars Juul er triveligheten selv, og særdeles entusiastisk. Og hvorfor skulle han ikke være det! Omgitt av tradisjon, eleganse, historie, men også en sjef som gir ham lov til å eksperimentere. Så han kan føre Københavns stolthet La Glace konditori videre.
Thyra anno 1870
Det er jo heller ikke vanskelig å smile og bli i godt humør når en stiger inn i La Glace konditori i Skoubogade 3. Har du vært i Kongens by, har du garantert gått forbi det, om du ikke allerede har vært her og mesket deg. For den lille høye bygningen ligger i en sidegate til Strøget. Det er lett å bli stående måpende foran fristende utstillinger i vinduene. Sliter du deg løs og går inn glassdøra, får du straks hvilepuls. Bak disken står en smilende betjening i grønne forklær og hvite skjorter. Et lunt miljø og skinnsofaer innbyr til late timer. Her har københavnere kommet i generasjoner for å få akkurat sin favoritt. Som vannbakelsen Prinsesse Thyra med glasur av sjokolade, appelsin eller rom. Hun ble skapt i 1870, og troner fremdeles på mange tallerkener som bæres til bordene. For det bestilles ved disken, og så leveres godsakene på brett på La Glace konditori.
Endre for å bevare
Hvordan er det så for en konditor med ambisjoner å komme inn i en slik tradisjon. Er det i det hele tatt mulig å få kreativt spillerom hos Københavns eldste konditori?
Jeg kan få gjøre veldig mye, men det krever at jeg må se mulighetene. At jeg finner en god måte å kombinere det nye og moderne med det gamle og klassiske, svarer Lars Juul.
For han vil som alle, sette sitt preg på arbeidsplassen. Hans store suksess, for selvsagt har han fått til noe helt eget, er de franske makronene. De ser så søte og uskyldige ut der de fristende byr seg frem i alle regnbuens farger. Smakene er blant annet pistasj, mokka, skogsbær, sitron, passjonsfrukt, valnøtt og blåbær. Lars Juul har levd med de franske sirklene lenge før de fikk se lyset i La Glace-disken. Det har ikke bare vært sjov.
Vriene makroner
Jeg begynte å lage dem på 90-tallet, lenge før de ble populære i Norden. Dette var før YouTube, men jeg googlet og fant franske oppskrifter. Jeg prøvde og feilet mange ganger. Jeg ble ikke fornøyd. Det er mange deler som skal være perfekte, og likevel kan det gå galt. Vi solgte noen i konditoriet etter hvert, men jeg var ikke helt fornøyd. Sjef Marianne Stagetorn Kolos sendte meg så på kurs til Paris hos Lenôtre. Jeg lærte makronfaget fra 8 til 18 en hel uke. Så satt det!
Siden har makronene vært en suksess hos La Glace konditori. Hvert år rundt moteuken i februar får de ekstra oppmerksomhet. Da får en dansk designer navnet sitt på lekkerbiskene, samt at Lars Juul med hjelp lager en kake-kreasjon basert på designerens verk. I år en kjole av Charlotte Lynggaard. Så det er mulig å skape noe nytt innenfor historiens rammer. Noen ting rører en derimot ikke.
Fredet Sportskage
Vår store sukess Sportskagen rører vi ikke. Husets spesialitet med knust nougat i krem på fløtebunn pyntet med karameliserte vannbakelser, har vært uforandret i 120 år. Men vi kan gjøre små saker med klassikerne likevel; som presentasjon i butikkern, emballasje og så videre.
 |
| Foto: La Glace |
Lars Juul er omgitt av kakao, krem, sjokolade, fløte og karamell, men han har ikke alltid likt søte saker.
Som barn kunne jeg ha søtsaker i månedsvis. Dersom jeg klarte å skjule det for min bror. Men jeg har alltid vært glad i å bake, og ble først baker. Jeg ville nemlig ha et yrke som gjorde at jeg kunne bo andre steder i verden.
Etter hvert ble han også konditor. Yrkestrening fikk han på hardt vis. Juul har nemlig lært kakefaget på skikkelig vis på Café Landtmann og Hotel Sacher i Wien. Der lærte han også hvordan han selv ikke skulle bli som leder.
Skrik i Wien
Faglig sett har jeg hatt mye bruk for alt jeg lærte som dessertkonditor på Hotel Sacher. Det var et tøft miljø, med mye stress. Du lærer noe av det også. Det var også mye skriking og roping fra sjefene. Sånn vil ikke jeg bli, tenkte jeg da.
Det har han heller ikke. For La Glace er blitt kåret til en av de beste arbeidsplassene i landet. Og i alle fire etasjene det lages kaker, er det 14 ansatte å følge med, inspirere og lære opp. Det har gitt resultater. Mange er med i store konkurranser, og representerer Danmark både Konditorlandslaget og Bocuse d’Or.
Ikke et dumt svin
Den største utfordringen for et konditori av vår størrelse er personalet. Dypest sett handler det om hvor du er på vei som menneske, og hvordan du håndterer folk rundt det. Jeg vil være en foregangsperson, inspirere mine ansatte og få ut deres potensial. Dette skal vi gjøre innefor rammene av et konditori med et helt eget konsept en må være tro mot. Å bli nest beste arbeidsplass var sjov. Da kan man jo ikke vært et dumt svin, men gjøre noe rett som leder! sier Juul og brummer godlynt.
Konseptets overvåker er sjef Marianne Stagetorn Kolos. Hun er femte generasjon i huset. Bare 22 år gammel, overtok hun etter sin mor. Med utdanning i økonomi, samt svennebrev i konditorfaget, har hun full kontroll over alle områder i huset.
Jeg er en god konditor på landsbasis, men her på La Glace konditori er jeg nok den dårligste, sier Kolos med en god latter.
Tradisjon betyr noe
Hun elsker jobben sin. Aller mest ballene som hele tiden er i luften.
Å ha en ledergruppe med så mange ideer, er både utfordrende og kjekt. Vi er små tross alt, så vi rekker ikke alt med en gang. Jeg sier ikke nei til noe, og 90 prosent blir noe av før eller senere.
Dagens La Glace konditori har en lang tidslinje, og de har kaker som skal smake det samme som i dag som i går som i morgen.
Hvor vanskelig er det å holde på tradisjonene, og er det viktig?
For oss er det viktig. Vi ser at tradisjon betyr noe. Vi har mange stamkunder. Noen kommer faktisk med sin oldemor, som var her som barn. Du får kaffe eller te servert i kanner. Vi har én sort kaffe, ikke 20. Du skal ha tid til en kanne. Hos oss skal du ha sjelen med når du er her. Jeg sier ikke at det aldri skal skje at du får take-away-kaffe her, for ting kan endre seg. Men ikke nå.
Oppgang i nedgangstid
Vi lever også i en del av verden besatt av sunnhet og ymse dietter. Hvordan klarer et konditori seg i slike tider? Kolos er ikke bekymret.
Uansett om en er på slankekur eller ei, fattig eller rik. Alle har iblant behov for å forkjæle seg selv, og spise en kake med god samvittighet. Vi trenger alle sammen å koble av. Det så vi under finanskrisen. Dyre ferieturer og andre ting ble ofret, men en god kake skulle en iallefall ha. Så vi hadde faktisk en oppgang under finanskrisen, forteller Marianne Stagetorn Kolos.
Krise eller ei, uansett når du kommer på La Glace skal du være sikker på at råvarene er i orden. Lars Juul går den ekstra milen for sine kaker.
Vi har en supergod mindre leverandør. De tar alle våre spesielle ønsker. Det koster mer, men servicen er god. Leverandøren kompromisser ikke på kvalitet. De gir oss akkurat det vi trenger. Det er nemlig viktig at sjokoladen tilpasses det enkelte produkt. Vi bruker litt. Det går for eksempel 600 gram sjokolade til 7 liter kakao.
Kom på kurs
Sjokolade kunne Juul snakke lenge om. Vil du høre ham selv, er det ikke umulig. Han har nemlig ofte kurs for helt vanlige dødelige. Da står sjokolade eller Sportskagen på menyen.
Jeg elsker å ha kurs! Jeg kom på det for 5 år siden. Det ble et savn ikke å ha direkte kontakt med kundene. Kakeinteresserte i alle aldre har vært på kurs. Flere nordmenn også. Jeg elsker nordmenn! Deler av min familie kommer fra Sarpsborg. Verdens beste vafler kommer fra Norge, så jeg har gode matminner derfra!
Selv om de er omgitt av kaker, blir de ikke leie. Og favoritter har de også.
Hver til sin tid, bare ikke når jeg ser fotball. Forårskage er kanskje favorittten, sier Lars Juul.
HC Hat! Når jeg blir pensjonist, skal jeg først gå fire kilometer, så skal jeg sitte innerst i lokalet og nyte kaken med portvin. Jeg skal sette frem en ekstra stol til deg, Lars!
LA GLACE KONDITORI
Hvor: Skoubogade 3 i København
Startet: 1870
Spesialiteter: Sportskage, makroner og ekte kakao
Kurs: Holdes av Lars Juul flere ganger i året
Tips: Èn gang i året åpnes verksted-dørene for vanlige folk. Følg med når Kulturnattprogrammet lanseres hver høst.
Nett: laglace.dk
PS: Denne artikkelen om La Glace Konditori har vært publisert i magasinet Bake. Der finner du denne, og mange flere oppskrifter. Alle foto, minus Sportkage, av Alf Ove Hansen.
 |
| Foto: La Glace |
SPORTSKAGE
En makronbunn
Vannbakelser, dyppet i karamell
1 liter kremfløte
100 gram knust nougat
Legg makronbunnen på et kakefat. Form den piskede kremen med den knuste nougaten til en halv fotball (det er jo tross alt en sportskake). Sett de karamelliserte vannbakelsene parvis rundt om på kaken. Pynt til slutt med sprøytede kremblader.
MAKRONBUNN
200 gram sukker
100 gram grov marsipan
1-2 eggehviter
Bland marispan og sukker.
Tilsett friske eggehviter til massen er grøtete. Fordel blandingen på bakepapir, og stek i 20-30 minutter på 160 grader.
KARAMELL
1,5 dl vann
250 gram sukker
125 gram glukose
Vann og sukker blandes i en gryte med tykk bunn. Glukosen tilsettes ved kokepunktet, og karamellen kokes til 140 grader.
VANNBAKELSE
4 dl vann
200 g smør
200 g mel
3 egg
La vann og smør koke, tilsett mel under kokingen og rør godt. La det kjøle ned et øyeblikk, og tilsett så eggene ett av gangen til du får en glatt konsistens. Form vannbakelsene til en størrelse på en 5-kroning, sett de på en ren bakeplate og stek i 30 minutter på 190 grader.
KNUST NOUGAT
200 g melis
20 g hakkede hasselnøtter
50 g sukker
Varm florsukker opp under lett omrøring til den flytende sukkermassen er mørkebrun. Melis tilsettes litt etter litt, deretter hasselnøttene. Den gyldenbrune massen kjøles ned og knuses så til små smuler.
PS: Sportskagen hos La Glace Konditori er oppkalt etter teaterstykket «Sportsmænd», skrevet av Otto Benzon og første gang oppført på Folketeatret 18.11.1891